1.强化面粉

⑪.强化的↘目的    面粉强化的目的可归结为如下几点：   第一，恢复制粉工艺过程受到损失或破坏的营养成分；   第二，提高面粉营养成分的含量，满足人体需要及特殊地区、特殊职业所需的正常营养；   第三，通过※对面粉的强化，提高面粉的营养价值，如在面粉中加入适量的硫胺素，以保证面粉中的碳水化合物在体内的正常代谢。   ⑫.强化的原则   面粉强化应根据以下■原则进行：   第一，强化的成分必须是人的膳食中较缺乏的成分；   第二，根据各食品的要求和食用价值，给予强化；    第三，经添加某种成分的面粉，其含量应有明显的提高，但不能过量，以免损害人体的健康，尤其在添加维生素A、维生素D以及铁元素时应注意；    第四，添加的营养素〖应具有生物活性，混在小麦粉◥中的性质应稳定，在正常温湿度下贮存及食品加工过程中不会破坏或影响面粉品质；   第五，强化营养素不︻应影响小麦粉的色、香、味以及组织结构等，更不能产生其他副作用及毒性物质；   第六，小麦粉强化←应注意尽量降低成本；   第七，经强化的小麦粉，必须混合①均匀，保证适当的营养素比例。   ⑬.强化的分▓类    面粉强化可分为︾以下类别：   第一，小麦粉强化小麦粉：小麦是由麦皮▆、麦胚、胚乳3大部分组成的。在加『工过程中，将麦皮和麦胚同胚乳分开的同时，把有较高营养的麦胚和糊粉层舍去，造成面粉的营养含量降低。为补救这一营养损＠ 失▅，可用小麦』粉强化小麦粉，利用加工时提取的胚芽制成胚芽粉和从糊粉◆层中提取蛋白粉添入面粉中，使面粉的营养∑价值提高。还可利用淀粉生产中的副产品

如面筋粉掺入面粉中，可使面粉的蛋白质含量增加，提高其食品性能。另外，将强营养ω粉和弱营养粉搭配，以提高弱质粉的食用≡品质。   第二，以营养素和化学物质强化小麦粉：由于人体发育需要各种营养，同时需要一些适量的︽化学物质和矿物质，在小麦粉中添加适量的营养素、化学物质及矿物质，不仅能使面粉↘得以强化，满足不同营养的需求，而且可使面粉具有较高的经济价值和实用价值。如在小麦粉中加「入各种维生素，使面粉的营养价值得到提高。加入某些化学物质和矿物╲质如铁、钙等，可以满足人体不同№发育时期的营养需要，以提高人体对各种疾病的抵抗能力。    第三，用异种粮粒的谷胚和胚乳强化小麦粉：由于各种粮粒生长的差异和自身因素的不同，其营养成分及→含量也各不相同，如大豆中各种氨基酸的成分最全，含量较多，将大豆粉添入＠ 面粉内可使面粉的氨基酸含量增高，食用品质有所改善。在谷物的籽粒中，营养成分多集中在谷胚中，可将其谷胚提取精制，再掺入面粉』内，使面粉具有较高的营养价值，可产生良好的食用效果。   ⑭.强化小麦粉的ω标准   面粉中添加营养素是制粉厂进行的，是根据面粉的用途以及国家制定的标准，掌握各种营养素的添加量。表4为美国现行小麦粉的⊙强化标准。   表4 美◤国现行的强化标准（毫克/100克） 强化成分 强化面粉和强化自发面粉 强化粗』粒粉  维生素B1 0.64 0.4-0.6  维生素B2 0.64 0.26-0.33  烟 酸 5.3 3.5-4.64  铁 4.4 2.9  钙 211 110    注：钙的添加，在强化自发面粉中是强制性的，在ㄨ强化面粉、强化粗粒粉中是任选的。   近年来，全美营养协会提出扩大面粉◤的营养强化范围，建议新的面粉强化标准，以适应各地人们缺乏的不同营养素。由于面粉是【人们饮食中应用普遍的食品，容易将这些营养素混入松散均匀的粉料中，所以在技术上易解〗决。现行的面粉强化中还添加有如下营养素，每百克含量为：维生素A 0.29毫克，维生素B 60.44毫克，叶酸0.066毫克，锌2.2毫克，镁44毫克。    加拿大强化面粉▼的标准见表5。在每■百克面粉中，还允许任选的营养素包括：维生素B 60.25-0.31，叶酸 0.4-0.5毫克，泛酸1.0-1.3毫克，镁150-190毫克，碳酸钙和食用骨粉要达到提供☆足量的钙110-140毫克。   表5 加拿大面粉强化标准（毫克/100克） 强化成分 面粉和强化面◥粉  

最低 最高   维生素B1 0.44 0.77  维生素B2 0.27 0.48  烟 酸 3.5 6.4  铁 2.9 4.3